Fisch mit gutem Gewissen: Was beim Kauf zu beachten ist

Fisch mit Verantwortung: Was beim Einkauf wirklich zählt

Fisch gilt als gesund und ist in Deutschland weiterhin beliebt. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag im Jahr 2024 laut dem Fisch-Informationszentrum bei zwölf Komma acht Kilogramm – am häufigsten greifen Verbraucher:innen zu Lachs, Alaska-Seelachs, Thunfisch, Hering und Garnelen. Doch Klimawandel, Überfischung und komplexe Herkunftsangaben machen den Einkauf zunehmend schwierig.

Worauf Verbraucher:innen achten sollten

Verbraucher:innen, die Wert auf Nachhaltigkeit legen, sollten beim Einkauf auf Herkunft, Fangmethoden und Gütesiegel achten. Orientierung geben der Fischratgeber des WWF, die "Guter Fisch"-Liste der Verbraucherzentralen und aktuelle Tests der Stiftung Warentest. Besonders kritisch zu sehen sind bestimmte Wildfisch-Bestände – nicht ganze Arten, sondern einzelne Populationen sind häufig betroffen.

Der WWF empfiehlt, Fisch als Delikatesse zu betrachten und bevorzugt Produkte zu wählen, die mit einem nachhaltigen Fang verbunden sind. "Nichts falsch machen Fisch­essende etwa mit Karpfen aus der Zucht", heißt es im Fischratgeber. Wildlachs aus dem Nordost-Pazifik und Thunfisch (echter Bonito), der mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde, gelten als unbedenklich. Tropische Garnelen aus Bio-Aquakultur in Vietnam oder Europa sind ebenfalls oft eine gute Wahl.

Gefährdete Arten meiden

Einige Arten sollten laut WWF grundsätzlich nicht mehr verzehrt werden: "Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF Europäischer Aal, Dornhai, Granat­barsch, Hai und Rochen." Diese Arten sind stark gefährdet, ihr Fang sei weltweit tabu.

Auch die Dorsch-Bestände in der westlichen Ostsee haben sich weiterhin nicht erholt. Im Jahr 2026 darf Dorsch dort nur noch als Beifang gefangen werden – in Deutschland sind das maximal 57 Tonnen. Freizeitangeln bleibt untersagt.

Siegel bieten Orientierung – mit Einschränkungen

Bei der Vielzahl an Logos im Handel bieten Nachhaltigkeitssiegel eine erste Orientierung. Das MSC-Siegel kennzeichnet Wildfisch aus zertifiziert nachhaltiger Fischerei, das ASC-Siegel steht für verantwortungsvolle Aquakultur. Bio-Siegel wie Naturland oder das EU-Bio-Label setzen strengere Standards, etwa beim Einsatz von Medikamenten oder Futter.

Die Stiftung Warentest hat diese Siegel analysiert und kommt zu einem differenzierten Fazit: "Es ist gut, dass es das Siegel gibt, doch es könnte höhere Ansprüche stellen", erklärte der MSC gegenüber Stiftung Warentest.

Aquakultur im Aufwind – aber nicht ohne Probleme

Laut der Welternährungsorganisation FAO stammt seit dem Jahr 2022 mehr Fisch aus Aquakultur als aus Wildfang. In Deutschland produzierten etwa 2.000 Betriebe im Jahr 2024 rund 32.800 Tonnen – das reicht nur für rund drei Prozent des heimischen Konsums. Zuchtfische wie Regenbogenforelle oder Karpfen kommen meist aus heimischen Gewässern, aber auch aus europäischen Ländern wie Norwegen oder Griechenland.

Die Aquakultur ist jedoch nicht unkritisch: Fischfutter aus Wildfisch-Bestandteilen, Medikamenteneinsatz und Umweltbelastung durch Abwässer sind problematische Aspekte – insbesondere bei Garnelenzucht in tropischen Regionen.

Frische, Hygiene und Schadstoffe

Verbraucher:innen sollten beim Einkauf auf Frischemerkmale achten: klare Augen, rote Kiemen, ein unaufdringlicher Geruch. Tiefkühlfisch darf nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden. Bei rohem Fisch drohen Keime wie Listerien – besonders für Schwangere und ältere Menschen ein Risiko.

Tests der Stiftung Warentest zeigten, dass einige Produkte Schadstoffe enthalten – etwa Chlorat in Garnelen aus Aquakultur oder Schadstoffe in der Panade von Fischstäbchen. Ethoxyquin, ein in der EU verbotener Konservierungsstoff, wurde zuletzt in Lachsfilets nicht mehr nachgewiesen.