Brot im Supermarkt: Dunkel heißt nicht gleich Vollkorn

Wer im Supermarkt Brot kauft, hat die Wahl zwischen abgepackten Laiben, Aufbackware, Broten aus dem Selbstbedienungsregal und Produkten vom Vorkassenbäcker. Äußerlich wirken viele davon frisch und hochwertig. Doch zwischen den Broten liegen oft deutliche Unterschiede bei Geschmack, Zutaten und Herstellungsweise. Brotsommelier Axel Schmitt bringt den entscheidenden Faktor auf den Punkt: Zeit. Lange Teigführungen, Vorteige und eine sorgfältige Fermentation lassen mehr Aroma entstehen und können das Brot bekömmlicher machen.

Ein erster Qualitätscheck beginnt an der Kruste. Eine kräftige, feste und leicht unregelmäßige Oberfläche spricht eher für handwerkliche Verarbeitung als eine perfekt gleichförmige Kruste. Auch unterschiedliche Laibformen und eine ungleichmäßige Bräunung können Hinweise auf echte Backarbeit sein. Frisches Brot verströmt zudem häufig einen nussigen, karamelligen oder leicht malzigen Duft. Die Krume sollte locker und gleichmäßig geport sein. Ein weiches Brot allein ist dagegen kein verlässliches Zeichen für Frische.

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Einen Blick auf die Zutatenliste werfen

Auch die Zutatenliste verrät viel über das Produkt. Klassisches Brot kommt im Kern mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe aus. Je kürzer die Liste, desto eher lässt sich nachvollziehen, wie das Brot hergestellt wurde. Lange Haltbarkeit wird dagegen häufig durch Zusatzstoffe, Aromen, Säureregulatoren oder technische Hilfsmittel unterstützt. Solche Zutaten sind nicht automatisch gesundheitsschädlich, können aber auf eine stärker industrielle Verarbeitung und eine verkürzte Reifezeit hindeuten.

Besonders wichtig ist der Blick auf die Farbe. Ein dunkler Laib ist nicht automatisch ein Vollkornbrot. Echtes Vollkornbrot wird aus dem gesamten Getreidekorn hergestellt und muss in Deutschland mindestens 90 Prozent Vollkornanteil am Getreide enthalten. Malz, Malzextrakt oder Zuckerkulör können ein Brot dagegen lediglich dunkler erscheinen lassen. Entscheidend ist deshalb nicht die Optik, sondern die Bezeichnung und die Zutatenliste. Bio- und regionale Siegel können zusätzliche Orientierung bieten, ersetzen die Prüfung der Inhaltsstoffe aber nicht.

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Gutes Brot ist meistens teurer

Wer im Supermarkt gute Ware sucht, sollte deshalb gezielt vergleichen und bei Bedarf nachfragen. Beim Vorkassenbäcker ist die Chance auf handwerklich hergestellte Brote oft größer, die Qualität kann jedoch von Filiale zu Filiale variieren. Auch im Selbstbedienungsregal finden sich mitunter regionale Sauerteigbrote mit langer Teigführung. Abgepackte Industrieprodukte punkten vor allem mit Preis und Haltbarkeit, verlieren dafür aber häufig beim Aroma. Ein guter Laib kostet möglicherweise mehr – eine feste Kruste, aromatischer Duft, wenige Zutaten und ausreichend Reifezeit können den Unterschied machen.